KUCHNIA AFRYKI - POTRAWY NIGERII

Mieszkając dość długo w Nigerii miałem okazję dogłębnie poznać tamtejszą kuchnie. Za pierwszym pobytem w tym kraju byłem w wieku szkolnym więc niektóre potrawy z początku wydawały mi się lekko mówiąc dewastujące. Na przykład na lunch w szkole podawano najczęściej mięso w sosie chili z yamem lub ziemniakami. W sosie chili czyli właściwie było to same chili z bulionem po mięsie. Pierwsze tygodnie jak pamiętam wygrzebywałem mięso i ewentualnie ziemniaki puki gardło i usta nie odmówiły posłuszeństwa. Z czasem jadłem nawet sos.

Innym razem będąc w domu nie wiedziałem, że zupa, która stała w kuchni wyglądająca jak rosół z wkładką, faktycznie była tradycyjną Nigeryjską Pepper Soup . Ponieważ byłem głodny nalałem sobie talerz i pierwsze kilka łyżek machnąłem jedną za drugą. Kto jadł Pepper Soup wie, że to cholerstwo jest tak ostre, że bez wprawy i dwóch zimnych piw (lub dużej butelki wody) nie należy nawet zaczynać. Wtedy nie piłem jeszcze piwa. Na szczęście, to traumatyczne zdarzenie nie sprawiło, że odwróciłem się od Nigeryjskich dań.

Wtedy, kuchnia ta wydawała mi się przede wszystkim ostra. Po latach uważam, że jest bardzo oryginalna i często bardzo dobra. Takie dajmy na to Suya z grilla, to jedno z lepszych rzeczy jakie jadłem - jeśli wykonane jest z dobrego mięsa. Uwaga ta była konieczna gdyż suye robione są z różnych części wołu, czasem niezbyt miękkich. Bywa nawet ,że robione są z innych żyjątek jak np. duże szczury trawożerne. Jednak kwintesencją dobra tego dania jest specjalna panierka ostro –orzechowa, która doskonale nadaje się na grilla . (Jak wykonać sławne kuli kuli - panierkę do Suya podaje dalej)

Kontynuując, niezwykłe produkty mieszają się w zaskakujący czasem sposób. Potrawy różnią się od tego co znamy. Kuchnia europejska ma wiele wspólnych mianowników i często znaleźć można podobieństwa. Niektóre francuskie dania zaskakująco przypominają np. Polskie (Podkreślam Niektóre) tak samo Niemieckie, Austryjackie czy Rosyjskie. (Weźmy taki sznycel). Wynika to ze wspólnej Historii i mieszania się tych kultur kulinarnych. W kuchni afrykańskiej mamy dość duży odjazd w inną stronę. Jest to odrębny kulturowo sposób gotowania, (tak jak np. kuchnia wschodu), przy czym u nas praktycznie nieznany.

Oczywiście nie wszystkim potrawom należy się zachwyt. Zdecydowanie nie. Dajmy na to takie Gary czy Garii. Nie wiem jak to się piszę ale jest to rodzaj żółtej kaszki, którą gotuje się w małej ilości wody i wychodzi z tego taka jakby masa (powiedzmy podobne do rzadkiej polenty ale gorsze). Nigeryjczycy biorą trochę w rękę, robią z tego kulkę, potem palcem dziurę i nabierają jakiegoś sosu. Jest to spożywane w 90% domów i bardzo popularne ale raczej ze względu na cenę niż na walory smakowe.

Elementem znaczącym jest kozina, odpowiednio zrobiona jest wspaniała, jednak wymaga to dość dużo zabawy (moczenia w mleku itp.) Kozy afrykańskie to hard-korowe zwierzęta. Wyżywią się wszystkim, jedzą papier i co tam im jeszcze wpadnie ale też np. są w stanie (widziałem na własne oczy) w sprzyjających warunkach gałęziowych, wdrapać się na drzewo (no powiedzmy że na najniższy konar) i tak sobie na nim zawisnąć, by objadać liście. Wygląda to przekomicznie ale wzbudziło moją dozgonną sympatie do tych zwierząt. Trudne warunki sprawiają, że ich mięso, delikatnie mówiąc nie jest delikatne i wymaga zabiegów dodatkowych aby być dobrym. A bywa bardzo dobre. Pieczone czy duszone mięciutkie jasne mięso, co wskazuje na kunszt i doświadczenie nigeryjskich kucharzy.

Wracając do ciekawostek, jednym z lepszych ale bardziej egzotycznych dań, jest zupa z głowy kozy. Jadłem ją wielokrotnie i zazwyczaj była pyszna. Raz zdarzyła mi się barwniejsza przygoda z tym daniem kiedy kucharz zapomniał pokroić oka. Tak tak dokładnie tak jak w filmie o Indiana Jones. Efekt faktycznie jest dość piorunujący. Normalnie oko powinno być drobno pokrojone lub nieużyte.

Wołowina też jest inna. Krowy tam hodowane to nie nasze kochane mućki. Większość o ile nie wszystkie to mieszanka z tak zwaną krową Zebu. Krowa Zebu jest żylasta odporna na gorąco i ma specjalny wykształcony garb mięśniowo tłuszczowy tuż za głową. To taka sama budowa jak garb wielbłąda tylko mniejszy. Mięso dostępne w sklepach czy na targach pochodzi właśnie z tych krów i jest statystycznie twardsze od znanej nam wołowiny.

Je się też ryby. Na północy słodkowodne, bo mimo iż to Afryka jest tu sporo zbiorników wodnych i rzek, razem z dwiema dużymi rzekami określającymi geografię Nigerii: Niger i Benue. Niedaleko miasta Kano w którym mieszkałem jest zapora zwana Tiga-Dam, która tworzy zalew i rozlewiska. Łowiliśmy tam na spining naprawdę duże okazy ryb, jak drapierzna Tiger Fish czy najlepsza moim zdaniem Giwa Rua. Giwa Rua z grilla to pyszność. Oczywiście z cytryną i jakże by inaczej z papryczkami chili.

Popularne są warzywa takie jak Okro (dobrze zrobiona Okro soup jest świetna) ale także i pomidory oraz inne używane na całym świecie cebula itp. Mniej o ile w ogóle używa się sałat liściastych.

Fantastyczna jest mnogość owoców. Tak dojrzałego i słodkiego mango jak tam nie jadłem nigdzie. Niebiańsko słodki sok leci po brodzie i ma to niewiele wspólnego z niedojrzałymi mango z polskiego supermarketu. Wyobraźcie sobie że byłem kiedyś świadkiem specyficznych zawodów z użyciem dojrzałych mango. Uczestniczkami były nigeryjskie dziewczyny, nazwijmy to te weselsze czy jak to mówią zalatane ale nie tylko. Miały za zadanie wyssać pestkę mango z dojrzałego owocu bez gryzienia. Ta która najmocniej ssała i najszybciej poradziła sobie z tym zadaniem wygrała. Czy byłoby to możliwe z marketowym mango – nie sądze. Pyszne są Maracuje. Mniej pyszne ale zdrowe Papaje, rośnie tego sporo, banany itd. Oczywiście żadnych jabłek nie ma.